مقدمه

مصرف قارچ به عنوان غذاي بشر به روزگار باستان باز مي گردد.در فرهنگ هاي قديمي چون هند ، يونان و روم ، قارچ به عنوان يك غذاي لذيذ در رده هاي سلطنتي توصيه شده است.امروزه با پيشرفت تكنولوژي هاي برتر و درك بالاتر از ارزش غذايي ، قارچ در تعدادي از نقاط جهان جايگاه مهمي در عادات غذايي مردم اشغال كرده است.

ديدگاه هاي متفاوتي درباره منشأ لفظ قارچ وجود دارد.در زبان لاتين Fungo به معني شكفتن است و اين واژه اي بود كه براي نسبت دادن به قارچ و رويش هاي ناهنجار از زمين يا درختان به كار برده شد.در يونان لفظ قارچ از كلمه Sphonggos و يا Sphooggos كه به معني اسفنج است گرفته شد و به ساختمان اسفنج مانند برخي گونه ها مربوط مي شود.تصور مي شود كه قارچ از لغت فرانسوي Mousseron يا Moss گرفته شده است.ظاهراً اولين كلمه در زبان سانسكريت ، براي قارچ Ksumpa است.امروزه اين واژه به Kumbi تبديل شده است.

قارچ ها به اشكال مختلف و از سوي مردم متفاوت مورد تقاضا قرار مي گيرند ، آنها منابعي براي هنرمندان و پزشكان جهت دسترسي به داروهاي جديد هستند.معماران مناره ها ، معابد و ستون هاي گنبدها را به شكل قارچ ها ساخته اند.جواهر فروشان نيز قطعات گران قيمتي از طرح هاي قارچ ها ساخته اند.بزرگان روم در باشكوه ترين جشن ها ، با غذايي كه در آن قارچ وجود داشت ، پذيرايي مي شدند.امروزه نيز پرورش انواع قارچ هاي خوراكي اهميّت به سزايي در دنيا دارد و پيشرفت قابل توجهي كرده است و با اينكه قارچ از بقاياي مواد زايد گياهي و صنعتي تغذيه مي كند سرشار از پروتئين ، كلسيم ، فسفر ، ويتامين A,D,E,K و املاح معدني است.نياز بدن به ويژه در كودكان و خانم هاي باردار را مي توان با تغذيه قارچ تازه تأمين كرد.

در هر كشوري قارچ هاي خودرو فروخته مي شوند. Esculenta Gyromitra قارچ قهوه اي رنگ و خوشمزه اي بود و در فروشگاه هاي اروپا و آمريكا فروخته مي شد.پس از مدتي ، فروش آن در كشورهاي ياد شده تحريم شد ، زيرا ثابت شده كه آن قارچ سمي است و زندگي بسياري از مردم را گرفته است.

با توجه به تحولات به وجود آمده در كشورهاي مختلف در رابطه با توليدات متنوع قارچ خوراكي كه به طريق سنتي يا صنعتي توليد و به بازار عرضه مي گردد ، و نظر به اينكه در كشور ما ايران ، در سال هاي اخير كيفيت و ارزش غذايي اين محصول براي غالب جوامع شهرنشين و روستايي مكشوف گرديده ، به همين لحاظ سطح توليد با توجه به نياز و افزايش تقاضا و مصرف از طريق افزايش سطح زير كشت واحدهاي توليدي موجود و يا احداث واحدهاي جديد توليد در حال گسترش و توسعه است.

تاريخچه

قارچ ها از چندين هزار سال پيش به عنوان غذاي لذيذي مورد استفاده قرار گرفته اند.در نوشته هاي مصر باستان و روم قديم مطالبي درباره پرورش قارچ گزارش شده است.اولين مشاهدات درباره پرورش قارچ مربوط به دوران سلطنت لوئي چهاردهم (1715 – 1638) است.پرورش قارچ در فرانسه در سال 1800 در معادن زيرزميني اطراف پاريس ، روي كود دامي كه به طور كپه اي انباشته شده و گرماي طبيعي ديده بود آغاز شد.قارچ به طور اتفاقي در بستر كمپوست توليد شد.Treschow اشاره كرد كه تا اندكي قبل از سال 1700 ميلادي ، به پرورش هندوانه و آناناس در بسترهاي گرم اقدام مي گرديد.قارچ گونه A.bisporous به طور اتفاقي چندين بار در بسترهاي گرم حاوي كمپوست مشاهده شد كه نهايتاً اين روش به عنوان روش پرورش A.bisporous پيشنهاد گرديد.تكامل روش هاي پرورش قارچ و افزايش عملكرد آن با سرعت زياد در فرانسه رخ داد و بالاخره معرفي روش هاي كارآمد پرورش قارچ به دنبال بررسي هاي قارچ شناسان فرانسوي صورت گرفت.پرورش دهندگان انگليسي اسپان قارچ وحشي را توليد كردند و 80 سال پيش صادر كننده اسپان به آمريكا ، دانمارك و استراليا بودند.

در اواخر قرن 19 ميلادي (1984) Matrochot و Costantin دو قارچ شناس فرانسوي موفق به حل دو مشكل اصلي در پرورش قارچ شدند.اولين رهيافت ، كشف عامل بيماري Iamole Mycogone Perniciosa Mangus و مبارزه با آن با استفاده از گازدهي با سولفور بود و دومين رهيافت آنها ، موفق به جوانه زني اسپورها براي توليد اسپان استريل بود.شايد اين مهمترين كمك به علم مديريت پرورش قارچ بود.

در سال 1918 در آمريكا ، بطري هاي حاوي اسپان كه از كشت خالص اسپور حاصل شده بود به بازار مصرفي شدند.اسپورها از قارچ هايي كه مشخصات بهتري در اندازه ، رنگ و شكل ظاهري داشتند ، انتخاب مي شدند و جوانه زني آنها در شرايط ضدعفوني شده صورت مي پذيرفت و عمل تلقيح در كمپوست كود اسب كه در بستري استريل قرار داشت ، صورت مي گرفت.احتمالاً مبدأ پرورش قارچ روي پشته به كشور سوئد برميگردد.(1754) Lundberg روش توليد قارچ در گلخانه را تشريح نمود.

در سال 1945 ميلادي ، تعدادي از متخصصان پرورش قارچ براي رفع مشكل رايج توليد قارچ ، گروه پرورش دهندگان قارچ را تشكيل دادند و جلساتي را برگزار كردند و پس از آن همانند پرورش دهندگان قارچ انگليس و ايرلند M.G.A به عنوان شاخه اي از اتحاد ملّي كشاورزي ، به فعاليت پرداختند.در 5 سال اوّل فعاليت M.G.A ، دولت تأمين كننده هزينه ها بود و در نتيجه قارچ به عنوان يك غذاي با ارزش معرفي شد.هنگامي كه مواد اصلي مانند سوخت ، گچ و مصالح ساختماني با كمبود در كشور مواجه بود ، دولت اين مواد را در اختيار پرورش دهندگان قارچ قرار داد كه باعث افزايش انگيزه توليد در پرورش دهندگان مي شد.

ايستگاه قارچ M.R.S اندك زماني پس از تأسيس ، برنامه اي را عرضه كرد كه مي توانست براي تهيه كمپوست ، جايگزين كودهاي تجاري شود.همچنين توصيه هاي ارزشمندي براي كنترل بيماري هاي دنبان (Truffle Mushroom) ارائه شده و آزمايش هاي مقدماتي روي خاك هاي پوششي همچون پيت ، كه امروزه به طور گسترده اي مورد استفاده قرار مي گيرد ، انجام شده است.

در سال 1941 ، Padwick اظهار داشت كه پرورش  Agaricus Bisporus در سراسر جهان در حال بررسي است و موفقيت هايي هم داشته امّا پرورش آن در هند اغلب با شكست روبه رو شده است.

در سال 1939 و 1945 ميلادي اولين تلاش ها در مورد پرورش قارچ كاه در هند توسط بخش كشاورزي Madras انجام شد هر چند بعداً با مشكلاتي مواجه شد.

در سال 1961 ميلادي تلاش هاي جدي توسط بخش كشاورزي H.P با همكاري انجمن تحقيقات كشاورزي هند (ICAR) صورت گرفت كه به دنبال آن ، توسعه پرورش قارچ در بخش كشاورزي H.P آغاز شد.همچنين آزمايش هايي براي پرورش قارچ روي كود گاوي صورت گرفت كه البته آزمايش هاي جامعي نبود.در سال 1964 ميلادي اين گروه موفق به پرورش قارچ خوراكي روي كمپوست كود اسبي شد و تحقيقات پايه اي در اين زمينه صورت گرفت.

گونه قارچ صدفي در سال 1976 توسط جانديك وسلپواز طبيعت جمع آوري شده كه به خاطر طعم مطبوع و سهولت رشد ، خيلي زود به صورت گونه تجاري مصرفي و مورد استقبال قرار گرفت.قارچ صدفي ماده غذايي بسيار ارزشمند و خوش طعم و ارزان قيمتي است كه به راحتي در سبد خانوارها مي تواند جاي بگيرد و با توليد و مصرف اهداف مختلفي را تأمين كرد كه عمده آن ايجاد اشتغال و درآمد ، كاهش ضايعات ، افزايش بهره وري و بهبود كيفيت تغذيه و سلامت جامعه است و اصول پرورش و نگه داري آن بسيار ساده و ارزان قيمت است.


الف) ارزش غذايي قارچ ها:

تأمين نياز غذايي ، يك نياز ضروري و مهم هر كشوري است.با افزايش روز افزون جمعيت ، برآورده كردن نيازهاي غذايي با كشاورزي سنتي ميسر نيست.داشتن مقدار زياد كالري به تنهايي نمي تواند نشان دهنده تغذيه مناسب و استاندارد باشد چرا كه ماده غذايي بايد مواد معدني ، ويتامين ها و انواع پروتئين ها را داشته باشد تا انرژي كافي را تأمين نمايد.قارچ ها تركيبي غني از پروتئين ، كربوهيدرات ، املاح با ارزش و ويتامين ها هستند.

پروتئين :

پروتئين معمولاً از طريق تعيين مقدار نيتروژن و ضرب نمودن در عدد 25/6 حاصل مي گردد ، در اين حالت فرض بر اين است كه نيتروژن صرفاً به شكل پروتئين موجود باشد.هرچند مقداري از نيتروژن در ديواره هاي سلولي (كيتين) موجود مي باشد.به نظر مي رسد فاكتور 38/4 = 25/6 × 70% نشان دهنده واقعي تر مقدار پروتئين مي باشد.مقدار پروتئين قارچ ها به طور نرمال 3 الي 4 درصد وزن تازه آنها مي باشد.مقدار آب قارچ ها معمولاً در حدود 90 درصد است.قارچ ها حاوي پروتئين كمتري تا سويا هستند ، ليكن پروتئين آنها به مراتب بيشتر از پروتئين برنج ، پرتقال و سيب مي باشد.مقدار پروتئين ها وسيله انواع آمينواسيدهاي ضروري و همچنين آمينواسيدهاي غير ضروري و آميدها مي باشند.اگريك آمينو اسد ضروري يا مقدار بيشتر از آنها به مقدار كافي و مورد نياز فراهم نباشد ، بهره برداري از ساير آمينو اسيدها نيز به همان نسبت كاهش مي يابد.

چربي :

مقدار چربي در وزن خشك گونه هاي مختلف قارچ در رنج يك تا 3/8 درصد و ميانگين 4 درصد مي باشد.به طور كلي ، چربي خام قارچ ها نماينده كليه تركيبات ليپيد از جمله اسيدهاي چرب آزاد ، مونوگليسيريدها ، دي گليسريدها ، تري گليسريدها ، استرول ها ، استرول استرها و فسفوليپيدها مي باشد.حضور اسيدهاي چرب غير اشباع در جيره غذايي روزانه ضروري مي باشد ، در حالي كه اسيدهاي چرب اشباع ، كه به ميزان بسيار زيادي در چربي هاي حيواني وجود دارند ، محتملاً براي سلامتي انسان زيان آور مي باشند.وجود مقادير زياد چربي هاي غير اشباع و درصد بالاي لينولئيك اسيد در اين قارچ ها فاكتور مهمي در استفاده بيشتر از آنها در جيره غذايي روزانه جهت تأمين سلامتي مي باشد.