این پایان نامه در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد.

مقدمه: در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد­میکروبی و مقاومت بسته­های محتوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسیژن، تاثیر این بسته­ها بر فلور قارچی نان­های مصرفی با بسته­های پلی­اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. این مطالعه تجربی در رابطه با افزایش زمان ماندگاری نان­های مصرفی به اجرا در آمده است.

مواد و روش­ها: ابتدا بصورت تصادفی از 6 نوع نان تولیدی 12 نانوایی منطقه 2 شهر تهران، تعداد 144 نمونه قرص نان  تهیه شد. نمونه های نان اخذ شده در پوشش­های نانویی 3% ، 5% ، 10% و پلی­اتیلن معمولی(شاهد) قرار داده شد و در روزهای 1، 3، 7، 14 و 28 در سه تکرار بر اساس استاندارد ملی ایران تحت کنترل و آزمایشات میکروبی قرار گرفت.

یافته ها: نتایج نشان داد که اثر نوع فیلم و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر فلور قارچی نان معنی­دار بوده است. کمترین میزان رشد انواع قارچ با 14 درصد مربوط به فیلم نانویی 10درصد و بیشترین میزان رشد انواع قارچ با 42 درصد مربوط به پوشش پلی­اتیلن می باشد(001/0P<). با افزایش مدت روزهای نگهداری تعداد انواع قارچ افزایش یافته است ولی این افزایش در اکثر موارد در نوع نان و نوع قارچ یکسان نبود و تفاوت معنی­داری با یکدیگر داشت(001/0 P=).

نتیجه­گیری: با توجه به نتایج بدست آمده چنین می­توان گفت که استفاده از پوشش­های حاوی نانوذرات نقره بر پایه دی­اکسیدتیتانیوم برای بسته­بندی نان با توجه به افزایش روز افزون جمعیت و در راستای ارتقای امنیت غذایی نسبت به پوشش­های پلی­اتیلن ارجعیت دارد و استفاده از این نوع پوشش­ها در صنایع پخت توصیه می­گردد.

-1 بیان مسئله

1-1-1 زمینه تحقیق

1-1-1-1 مقدمه

مبتنی بر تحولات اساسی، پیش­بینی شده برای سال­های آینده رقابت جهانی برای تسلط، دیگر توسعه تسلیحاتی نبوده و عوامل دیگری از جمله غذا به عنوان مهیب­ترین اسلحه استراتژیک، صف­بندی ها و خطوط جغرافیایی کشور­ها را تغییر خواهد داد. فردای فردا، غذا و مجموعه امکانات دستیابی به آن، نمودار اصلی مرزبندی: غنی و فقیر، پیشرفته و عقب مانده و اساسی­ترین حلقه قدرت و تسلط جهانی خواهد بود. از طرفی غذا جز لاینفک حیات و بقا می باشد، در این میان غلات و عمدتاً گندم، که در اشکال مختلف، غذای پایه مردم کشور محسوب می­گردد از اهمیت بیشتری برخوردار می­باشد و نان به عنوان اصلی­ترین غذای مصرفی دارای اولویت قابل ملاحظه­ای است (رجب زاده، 1387).

1-1-1-2 تعریف نان

در بسیاری از کشورها نان به عنوان یک محصول تخمیر شده با مخمر، طبقه بندی می شود. آن محصولاتی که برپایه غلات، تهیه شده و به صورت غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش یا مواد شیمیایی هستند جزو نان طبقه بندی نمی شوند. در برخی کشورها محصولات غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش، به عنوان نان روزانه مصرف می­شوند. بر طبق دایره المعارف آمریکایی نان عبارتست از غذایی که از مواد مختلف گیاهی که تبدیل به آرد می­شوند و سپس با آب مخلوط شده و تشکیل خمیر می­دهند و به صورت کیک با قرص­هایی پخته می­شوند، این آرد ممکن است از دانه­های گیاهان علوفه­ای مانند گندم و چاودار، بقولات و ساقه­های زیرزمینی و حتی از مواد غیر بومی مثل کنگر فرنگی تهیه شود (کریمی، 1385).

1-1-1-3 تاریخچه نان

نان گندم که یکی از رایج­ترین انواع نان­هاست و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد و با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان­هایی که در حوالی دجله و فرات می­زیسته­اند، قدیمی­تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش بر می­گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می­کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت­های آن ها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم، پخت نان، کپگ زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است (رجب زاده، 1387).

 گندم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت بخش­ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره­های غذای روزانه مردم از نان به عنوان نشانه­ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود (پایان، 1387).

 نان های مسطح تهیه شده از انواع غلات، از قدیمی­ترین غذاهای تولید شده توسط انسان می­باشند. قبل از تجارت بین تمدن­های قدیمی، کشت دانه­های غلات در قسمت­های جداگانه­ای از جهان برای تهیه انواع نان­های مسطح به عنوان منبع اصلی تعذیه، وجود داشته است. امروزه گندم و جو به عنوان موادی ضروری در نان های مسطح در آسیای مرکزی و غربی، اروپای جنوبی و آفریقای شمالی مورد استفاده قرار می­گیرند. از آرد ارزن و سورگوم در آفریقا نان مسطح تهیه می­شود. ذرت و آرد ذرت، ماده اصلی آرپا[1] و تورتیلا[2] در آمریکا می­باشند. در بسیاری از کشورهای آسیایی از آرد برنج، نان تهیه می شود (کریمی، 1385).

1-1-1-4 اهمیت نان

با توجه به زمینه ارزشی و تاریخی می­توان نان را به عنوان مهم ترین غذای شناخته شده در اعصار مختلف جامعه بشری دانست. میانگین مصرف نان در ایران به صورت خالص سرانه گرم در روز 413 در شهر و 518 در روستا است که میانگین کل 450 است و نسبت به سایر گروه­های غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. درصد شرکت نان در تأمین انرژی به طور میانگین 8/51، پروتئین 6/53، چربی 0/5، کربوهیدرات 7/68، کلسیم 9/33، آهن 2/45 و فیبر 2/64 می­باشد (نیکوزاده، 1386).

نان یکی از پراهمیت­ترین غذاهای مردم کشور ماست، زیرا بنا به سنت و عادات غذایی مرسوم بطور معمول می توان آن را یکی از ضروری­ترین غذاهای مصرفی مردم ایران دانست، از طرفی نان از نظر کیفیت و ارزش غذایی قابل اهمیت است، زیرا به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تأمین نماید. در این خصوص باید گفت که بهترین نان برای تغذیه نانی است که از آرد کامل گندم تهیه شده باشد و نان تهیه شده از چنین آردی از پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین بیشتری برخوردار خواهد بود. از طرفی چون برای تهیه نان اکثراً از آرد گندم استفاده می­شود، می­توان گفت این غله مهم­ترین ماده غذایی روزانه کشور ما را تشکیل می­دهد (کریمی، 1385).

 نان مانند انواع محصولات دیگر غلات، به عنوان ارزان­ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. براساس بررسی­های انجام شده بوسیله سازمان فائو، مردم کشورهای آسیایی در حدود 70% انرژی موردنیاز روزانه خود را از نان و سایر غذاهایی که از گندم تهیه می­شود، تأمین می­کنند (FAO, 2013).

موقعیت نان در کشور ما با توجه به حساسیت و کثرت مصرف و مشکلات تولید و علایق دیرینه مردم، همواره مورد توجه خاص بوده است، زیرا نان غذای غالب مردم ایران بوده و نه تنها از نظر مصرف کننده بلکه از جنبه کیفیت تغذیه­ای ماده با ارزشی است که به تنهایی می تواند بسیاری از نیازهای لازم بدن را تأمین کند.

1-1-1-5 انواع نان

نان­های سنتی ایرانی نان های نازک ومسطح هستند که به طریق ابتدایی و قدیمی، یعنی از اختلاط گندم خرد شده وآب تهیه می­گردند. نان های موجود در نقاط مختلف ایران از چنان تنوع وسیعی برخوردار می باشند که تشریح وطبقه بندی آنها مشکل است (پایان، 1387).