گزارش كارآموزي رشته صنایع غذایی شركت كشت و صنعت گرگان (شهره)
گزارش كارآموزي تكنولوژي مواد غذايي شركت كشت و صنعت شهره گرگان
فهرست مطالب
1-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي.. 1
1-2 معرفي كشت و صنعت گرگان.. 10
1-3 محصولات توليدي شركت... 11
1-4 اصول و مراحل مختلف خط توليد محصولات كنسروي.. 13
1-4-1 انتخاب مواد اوليه. 13
1-4-1-1 ميوه و سبزي.. 13
1-4-1-2 مواد اوليه‌ي نيمه آماده. 13
1-4-2 درجه‌بندي مواد اوليه. 16
1-4-3 تميز كردن مواد اوليه. 17
1-4-4 آماده كردن ماده‌ي اوليه. 17
1-4-4-1 جدا كردن پوست ميوه. 18
1-4-4-2 دم‌گيري و جدا كردن هسته. 19
1-4-4-3 قطعه قطعه كردن.. 19
1-4-4-4 استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء). 19
1-4-5 بلانچينگ.... 20
1-4-6 فرمولاسيون.. 22
1-4-7 پر كردن در قوطي.. 23
1-4-8 خارج كردن اكسيژن و گازها 24
1-4-8-1 خارج كردن هوا با استفاده از دما 25
1-4-8-2 خارج كردن هوا با استفاده از روش‌هاي مكانيكي.. 25
1-4-8-3 خارج كردن هوا با استفاده از تزريق... 25
1-4-9 درب‌بندي قوطي‌هاي كنسرو. 25
1-4-10 فرآيند دمايي كنسروها 26
1-4-10-1 پخت محصول.. 26
1-4-10-2 دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول.. 27
1-4-10-3 دستگاه‌ها و روش‌هاي دما دادن كنسروها 27
1-4-11 سرد كردن قوطي‌هاي كنسرو. 28
1-4-12 كدگذاري و برچسب‌زني قوطي‌هاي كنسرو. 28
1-4-13 كارتن‌گذاري و نگهداري قوطي‌ها 29
1-4-14 ميكروبيولوژي كنسروها 30
1-5 خط توليد ذرت شيرين كارخانه‌ي شهره. 30
1-5-1 ذرت فريز شده. 33
1-5-2 كنسرو ذرت شيرين.. 34
1-5-3 مخزن آب نمك‌زني.. 36
1-5-4 كوكر كولر. 37
1-6 خط توليد خوراك بادمجان كارخانه‌ي شهره. 38
1-7-1 فلوچارت توليد كنسرو لوبياچيتي با سس.... 40
1-7-2 فلوچارت توليد فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي.. 41
1-8 تاسيسات و تجهيزات كارخانه. 42
1-8-1 سردخانه و انجماد. 42
1-8-1-1 تجهيزات توليد و توزيع سرما 43
1-8-1-2 ساختمان سردخانه. 44
1-8-2 ديگ بخار. 46
1-8-3 انبارهاي كارخانه. 49
1-8-4 تصفيه‌ي فاضلاب (تصفيه‌ي آب صنعتي). 51
1-9 بخش كنترل كيفي محصول و آزمون‌هاي آن.. 53
1-9-1 آب كارخانه. 53
1-9-1-1 آزمون‌هاي آب كارخانه‌ي شهره. 54
1-9-2 آزمون‌هاي فيزيكي ـ شيميايي كارخانه‌ي شهره. 58
1-9-3 آزمون‌هاي ميكروبي كارخانه‌ي شهره. 63
1-10 نتيجه‌گيري.. 65
1-11 پلان كارخانه شهره. 66
1-12 جداول.. 67
1-13 اشكال.. 69
فهرست جداول
جدول 1: برخي از روش‌هاي نگهداي غذا........................................................................................................ 59
جدول 2: تخمين آب مورد احتياج براي فرآيند كنسرو ميوه و سبزي‌ها............................................... 59
جدول 3: بخار آب مصرفي واحدهاي مختلف در كارخانه.......................................................................... 59
جدول 4: زمان و دما براي نابود كردن كلستريديوم بوتولينوم در غذاهاي كم اسيد............................ 60
جدول 5: درصد پري قوطي خوراك بادمجان (متوسط)............................................................................... 60
فهرست اشكال
شكل 1: دستگاه آنزيم‌بر بلانچر ........................................................................................ 61
شكل 2: پركن محلول خودكار (فيلر)............................................................................... 61
شكل 3: اتوكلاو مداوم FMC براي استريل كردن قوطي‌ها............................................ 62
شكل 4: دستگاه اگزاستينگ با آب داغ........................................................................... 62
-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي
كلمه كنسروسازي از لغت يوناني conservar به معني حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلي، كنسروكردن در صنايع غذايي عبارت است از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول موردنظر را براي مدت‌هاي طولاني حفظ نمود. كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما، تاريخچه نسبتاً كوتاهي دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگركشي ناپلئون به روسيه، تعداد زيادي از سربازان فرانسه به علت مسموميت‌هاي غذايي تلف شدند و دولت فرانسه براي رساندن غذاي سالم به لشگريانش، يك جايزه‌ي 12000 فرانكي براي كشف روش كنسرواسيون غذا تعيين كرد. قنادي فرانسوي پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحيم كردن درب آن در همان دماي معين براي مدتي حفظ كند و جايزه مزبور را ببرد. اين عمل به نام «appertization» ناميده شد كه اساس كنسرواسيون غذا را تشكيل مي‌دهد.
نيكلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با اين روش توضيح دهد، ولي در ادامه با كشف ميكروب توسط پاستور در سال 1864 لويي پاستور بيان داشت كه عامل فساد در مواد غذايي كنسري، ميكروب است. شيشه و قوطي حلبي در اوايل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگري انگليسي به ثبت رسيد. در سال 1823، قوطي حلبي با سوراخي در بالاي آن به نام canister ناميده شد و به بازار آمد. نام انگليسي can و روش كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما در قوطي حلبي و يا شيشه به نام canning از آن مشتق شده است.
و در ادامه صنعت كنسروسازي با تلاش‌هاي افراد زيادي همچون شريور تكامل و توسعه يافت. امروزه كه فقط 150 سال از توليد غذاهاي قوطي شده مي‌گذرد، اين صنعت به جايي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذايي ساده و پخته آماده در اختيار مصرف كنندگان بگذارد. در كشور عزيزمان ايران، اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تاسيس شد و در حال حاضر تعداد كارخانه‌هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد است كه در نقاط مختلف كشور و بويژه قطب‌هاي توليد مواد اوليه مربوطه، مستقر مي‌باشند.
1-2 معرفي كشت و صنعت گرگان
شركت كشت و صنعت گرگان در تاريخ 21/12/1352 تاسيس و تحت شمارهي 34 در اداره‌ي ثبت استان گلستان به ثبت رسيده است و در تاريخ 7/12/1355 پروانه‌ي بهره‌برداري آن به شمارهي 395/45 با تاييد وزارت صنايع وقت تحت عنوان كشت و صنعت صادر گرديده است. مركز اصلي آن در گرگان و فعاليت اصلي آن بر اساس ماده‌ي 3 اساسنامه، عبارت است از انجام كليه‌ي عمليات مربوط به كشت و صنعت و انجام هرگونه فعاليت‌هاي مربوط به توليد، تبديل، عرضه و فروش محصولات اصلي و فرعي و همچنين بهره‌برداري از سردخانه به ظرفيت سه هزار تن است.
لازم به ذكر است در گذشته‌اي نه چندان دور، محصولات اين شركت با نام يك و يك توليد مي‌شد، ولي در حال حاضر تمام محصولات اين شركت با نام شهره توليد و به بازار عرضه مي‌گردد.
1-3 محصولات توليدي شركت
اين شركت بالغ بر 30 نوع محصول توليد مي‌كند كه عبارتند از:
- رب گوجه‌فرنگي حلب 17 كيلويي؛
- رب گوجه‌فرنگي حلب 5 كيلويي؛
- رب گوجه‌فرنگي حلب 1 كيلويي؛
- رب گوجه‌فرنگي حلب 5/0 كيلويي؛
- رب گوجه‌فرنگي 70 گرمي؛
- رب گوجه‌فرنگي شيشه‌اي 750 گرمي؛
- خيارشور حلب 17 كيلويي؛
- خيارشور حلب 5 كيلويي
- خيارشور قوطي 1 كيلويي درجه‌ي يك؛
. Nicolas Appert
. Peter Durant
كدگذاري و برچسب‌زني قوطي‌هاي كنسرو
پس از انجام فرآيند دمايي، لازم است يكي از انتهاي قوطي، سر و يا كف، كدگذاري شوند. براي اين منظور بايستي از مركب ويژه و مهر پلاستيكي يا سيستم‌هاي الكترونيكي جوهرپاشي استفاده شود تا به بدنه و لاك قوطي آسيب نرسد، زيرا در غيراينصورت از همين محل زنگ‌زدگي آغاز خواهد گرديد. پس از انجام اين مراحل يا هنگام عرضه‌ي محصول به بازار بايد عمل برچسب‌زني انجام گيرد و در برچسب قوطي بايستي اطلاعات زير گنجانده شود:
- نام و مشخصات كارخانه‌ي توليد كننده؛
- نام محصول و فرمول كلي آن و مشخصات مجوزهاي مربوطه از سازمان‌هاي مسوول شامل پروانه‌هاي توليد و بهره‌برداري و ساخت.
- در مواردي كه محتوي قوطي‌هاي كنسرو براي نوعي هدف غذايي يا رژيم غذايي توليدشده باشند، لازم است اطلاعات مربوط بر روي برچسب قيد شود.
- در صورت استفاده از نشان استاندارد، لازم است شمارهي مجوز آن هم روي بسته گنجانده شود.
1-4-13 كارتن‌گذاري و نگهداري قوطي‌ها
نظر به اينكه تعدادي از قوطي‌هاي كنسرو به دلايل مختلف، ممكن است معيوب باشند و متورم شده يا نشت كنند، بهتر است ابتدا قوطي‌ها را روي پالت‌هاي ويژه قرار داده و پس از آن آماده پاسخ آزمون‌هاي كنترل كيفي و اطمينان از سلامت، آنها را در كارتن قرار دهند.
براي نگهداري بعدي قوطي‌هاي كنسرو، دماي ثابت و پايين محل نگهداري، ارجحيت دارد، زيرا واكنش‌هاي احتمالي كه بين اجزاء، محتوي قوطي‌ها ممكن است صورت گيرد، در دماي پايين‌تر، كندتر خواهد بود و اگر دما ثابت باشد، از تعرق هوا روي سطح قوطي‌ها جلوگيري خواهد شد. همچنين محل نگهداري بايد داراي رطوبت نسبي پايين باشد تا از زنگ‌زدن قوطي‌ها جلوگيري شود.
در طول زمان نگهداري قوطي‌ها در انبار لازم است از جريان طبيعي يا مصنوعي ملايم هوا استفاده شود تا رطوبت تعريق شده احتمالي روي سطح قوطي‌ها تبخير شود و از تمركز آنها در جاي معيني از انبار جلوگيري شود.
در مناطق ساحلي كه رطوبت هوا داراي مقاديري كلرور سديم بوده و خورنده است، بايد از تعرق به نحو جديتري جلوگيري شود و در صورت امكان از نگهداري قوطي‌ها در اين نقاط خودداري شود و سرانجام در نقاط سردسير بايد از انجماد محتوي قوطي‌ها جلوگيري شود، چون در غيراينصورت ممكن است در اثر افزايش حجم ناشي از انجماد به درزهاي قوطي آسيب وارد شود.
تعيين زمان ماندگاري كنسروها
بديهي است زمان قابليت نگهداري فرآورده‌هاي مختلف كنسروشده، با توجه به تركيب آنها و شرايط نگهداري متفاوت است. به همين جهت مدت زماني كه طي آن تغييرات نامطلوب در محصول ايجاد نمي‌شود، از ديدگاه مصرف كننده و توليد كننده، داراي اهميت زيادي است. براي اين منظور لازم است بلافاصله پس از توليد هر محصول كه براي بار اول توليد مي‌شود، نمونه‌هايي از آن را انتخاب كرده و در شرايط مختلف دما و رطوبت قرار داده و در زمان‌هاي معيني از نمونه‌هاي انتخاب شده، نمونه‌هاي كوچكتري برداشته و مورد آزمون‌هاي لازم قرار گيرد. مهمترين آزمون‌هايي كه در اين مورد بايد انجام گيرد، عبارتند از:
آزمون رنگ، بافت، طعم، بو، تغييرات فيزيكي، مقدار يون‌هاي فلزي، تغييرات جدار داخلي قوطي و ساير آزمون‌هايي كه بسته به مورد انجام آنها ضروري باشد، اين آزمون‌ها بايد حداقل براي مدت3 سال در فواصل زماني معين انجام گيرند تا بتوان از نتايج حاصله از آنها درباره‌ي زمان قابليت نگهداري محصول قضاوت كرد. نكته اينكه حضور اكسيژن در محتوي بسته، موجب زنگ‌زدگي و نشتي شدن قوطي‌هاي كنسرو مي‌شود.
1-4-14 ميكروبيولوژي كنسروها
آلودگي و فساد در قوطي كنسرو در اثر دو عامل مهم ممك است اتفاق بيافتد: يكي در اثر عدم كفايت فرآيند دمايي كه در اين حالت فرم فعال يا اسپورميكروارگانيسم‌هاي زنده‌ي مانده در قوطي فعاليت كرده و موجب فساد مي‌شوند و ديگري آلودگي‌اي كه بيشتر در اثر آلودگي آب ويژه‌ي سرد كردن قوطي يا نشتي شدن قوطي‌ها در اثر زنگ‌زدگي يا عوامل مكانيكي و غيره ممكن است اتفاق بيافتد.
1-5 خط توليد ذرت شيرين كارخانه‌ي شهره
از ذرت دو نوع محصول به دست مي‌آيد:
1. ذرت فريز شده 2. كنسرو ذرت شيرين
براي هر دو محصول، نصف مسير مشابه مي‌باشد، بدين ترتيب كه ابتدا درصد افت ذرت‌هايي كه توسط كشاورز وارد كارخانه مي‌شوند، بايد توسط كارشناس مربوطه مشخص شود. درصد افت ذرت عبارت است از: خشكي، نارس بودن، ريزي و آفت‌زدگي. براي محاسبه‌ي درصد افت ذرت، وزن يا تعداد مشخصي از ذرت را جدا كرده، نسبت وزن ذرت‌هاي آسيب‌ديده به كل وزن يا نسبت تعداد ذرت‌هاي آسيب ديده به تعداد كل را محاسبه نموده، درصد افت محصول را بدست مي‌آورند.
. ink-jet
. shelf-life
-8 تاسيسات و تجهيزات كارخانه
1-8-1 سردخانه و انجماد
نظر به اينكه اكثر فرآورده‌هاي غذايي را نمي‌توان در تمام طول سال به طور تازه در اختيار داشت و از طرفي توليد محصولات كشاورزي به طور پيوسته، امكان‌پذير نمي‌باشد، بايستي تدابيري در جهت نگهداري آن به عمل آورد تا در تمام طول سال بتوان آنها را مورد استفاده قرار داد.
در نتيجه از اوايل قرن بيستم، بشر به فكر نگهداري مواد غذايي به روش انجماد افتاده است. در حال حاضر روش يخ زدن سريع جهت نگهداري غذاهاي مختلف استفاده مي‌شود. لازم به ذكر است كه استفاده از سرما براي حفظ مو اد غذايي از فساد موجب نابودي ميكروب‌ها بطور كامل نشده، بلكه فعاليت آنها را عقيم مي‌نمايد و هدف از نگهداري در سردخانه، عقيم و كند كردن واكنش‌هاي شيميايي ـ بيوشيميايي است، به طوري كه كيفيت غذا به نحو احسن حفظ مي‌شود.
. quick freezing
-14 منابع:
- پايان، رسول، 1319، كنسروسازي، تاليف رسول پايان، [ويرايش دوم]، تهران: آييژ 1378.
- ملكي، مرتضي، 1311-1365، صنايع غذايي، مرتضي ملكي، شهرام دخاني، شيراز: دانشگاه شيراز، مركز نشر ، 1381.
- ميرزايي، حبيب‌الله، 1382. سردخانه و انبار مواد غذايي.