آنچه هر اندیشمندی را به شگفتی وا می دارد این است كه گفته می شود در بیست سال آینده شمار مردم جهان به دو برابر بیش از این كه هست، افزایش خواهد یافت و این افزایش در میان مردمی كه در كشورهای جهان سوم می زیند بسی بیش از كشورهای صنعتی و پیشرفته خواهد بود.

اگر بپذیریم كه در بسیاری از كشورهای جهان سوم میزان رشد مردم آن، سالانه بیش از ۳ درصد است و هر سال در برابر یك میلیون نفر مردم آن، ده هزار نفر مردم دیگر به جهان می آیند و در یك كشور شصت میلیونی بیش از ششصد هزار نفر بر شمار جمعیت افزوده می شود، بی درنگ در این اندیشه فرو خواهیم رفت كه محصولات و فرآورده های كشاورزی و دامی كشور را چگونه باید افزایش دهیم؟

به علاوه كه امروزه الگوی مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغییر است و با توجه به اشتغال زن و مرد در بیرون از خانه، تمایل به مصرف غذاهایی كه به سرعت آماده می شوند،بیشتر شده است. به همین دلیل كارخانه های مختلف مواد غذایی، تأسیس و محصولات متنواع در بسته بندی های گوناگون به بازار عرضه كرده اند كه یكی از انواع مهم آن، محصولات گوشتی می باشند. فرآورده های گوشتی (سویس و كالباس ) كه بخشی از صنایع غذایی را تشكیل می دهند، جزو فرآورده های نیمه كنسرو می باشند و جزو غذاهای آماده و نیمه آماده ای بده كه ماده اولیه اصلی آنها گوشت است. تنوع این محصولات بسیار زیاده بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد. با وجود متفاوت بودن تركیب درصد مواد اولیه و حتی نوع مواد افزودنی، این محصولات دارای ویژگی های عمده یكسان می باشند.

با توجه به خصوصیاتی نظیر كامل بودن سوسیس و كالباس از نظر مواد مغذی و بهداشتی بودن (در صورت رعایت ضوابط تعیین شده از سوی مؤسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی) در دسترس بودن و آماده شدن سریع و از سویی تفاوت فاحش میزان مصرف در ایران با كشورهای صنعتی كه با افزایش جمعیت شهرنشین میزان مصرف آن بیشتر هم می شود، اهمیت موضوع آشكار می شود. برای مثال كشور آلمان كه از نظر این محصولات در دنیا حرف اول را می زند، بیش ازهزار نوع سوسیس تولید می كند و میزان مصرف سرانه سوسیس و كالباس در آن كشور حدود ۴۰ كیلوگرم در سال می باشد و همچنین مصرف سرانه این فرآورده ها در تركیه بیش از ۵. ۴ كیلوگرم و در چین بیش از ۶ كیلوگرم می باشد. این در حالی است كه مصرف سرانه سوسیس و كالباس در ایران كمتر از ۵. ۱ كیلوگرم است.

تاریخچه سوسیس و كالباس در ایران

تهیه سوسیس و كالباس در ایران به صورت كارخانه ای در سال ۱۹۲۸ میلادی (۱۳۱۷ شمسی) شروع شد. به این صورت كه یك نفر روسی به نام افوناسو در بندر انزلی با ماشین كوچك دستی شروع به كار كرد و روزانه مایحتاج عدهای اتباع خارجی و عیسویانی كه در آنجا بودند تهیه می كرد.

در سال ۱۹۳۰ یك نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسكی كه نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه كالباس سازی درروسیه داشت از آلمان یك كارخانه كوچكی برای مصرف روزانه ۵۰-۴۰ كیلوگرم كالباس وارد كرد و تا سال ۱۹۳۳ میلادی در بندر انزلی مشغول به كار بود.

از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و یك نفر متخصص كالباس سازی را از آلمان برای كمك دعوت كرد. همچنین یك نفر از ارامنه و از اهالی سلماس به نام آرزومان آوانسیان كه پس از انقلاب روسیه به ایران بازگشته بود با وسایل دستی و در منزلی واقع در خیابان منوچهری – خیابان ارباب جمشید در داخل كوچه ای پاساژ مانند از سال ۱۹۲۴ میلادی به همراه همسر و دو فرزند و چهار كارگر از ارامنه ایران كه نسبتی با وی داشتند به تهیه فرآورده های گوشتی (سوسیس و كالباس) اشتغال داشت.

زمانی كه كارخانه لیشینیسكی در سال ۱۳۱۲ از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان آوانسیان كه در روسیه در كارخانه كالباس سازی كار كرده بود و به علت علاقه و اطلاعاتی كه در زمینه تهیه این فرآورده ها داشت و در ایران با همه مشكلات كمبود، سرمایه و امكانات به تولید اشتغال داشت،شریك شد و به این ترتیب در پایتخت، اولین كارخانه كالباس سازی بنا نهاده شد.

دیری نگذشت كه لیشینیسكی به روسیه بازگشت و كارخانه را به آرزومان واگذار كرد. در این موقع كشتار خوك هر هفته ۵-۴ رأس و مصرف هفتگی گوشت گاو ۵۰۰-۴۰۰ كیلوگرم بود.در واقع كارخانه بزرگ آرزومان كه در سال ۱۳۳۷ در محل فعلی خود در جنوب غربی تهران، یافت آباد تأسیس شد و امروزه بزرگترین كارخانه تولید فرآورده های گوشتی (سوسیس و كالباس) است،اولین كارخانه تولید این فرآورده در ایران می باشد. همچنین كارخانه دیگری به نام اصل بلور در سال ۱۹۳۰ میلادی (۱۳۰۹ شمسی) در تهران آغاز به كار كرد و تولید روزانه آن هم بسیار كم بود كه به وسیله شخصی به نام اختیاری بنا نهاده شده بود كه بعداً آن را به شابلیان یكی از ارامنه ایران واگذار كرد كه سپس شابلیان آن را به میكائیلیان واگذاشت كه عملاً وارث دومین كارخانه بزرگ و مجهز این فرآورده كه در سال ۱۳۳۸ شمسی به وسیله میكائیلیان در محل فعلی كارخانه واقع در كاظم آباد مجیدیه در شمال شرقی تهران احداث شده است، میباشد.

مواد اوليه سوسيس و نحوه تهيه آن

براى تهيه سوسيس ابتدا گوشت گاو يا گوساله را به قطعات کوچک بريده و در دستگاه خرد‌کننده مى‌ريزند و در موقع خرد شدن گوشت با دستگاه صنعتى مقدارى آب يخ به آن اضافه مى‌کنند چون با اضافه کردن يخ علاوه بر جلوگيرى از ازدياد درجه حرارت محصول به دست آمده از نظر قوام نيز مناسب خواهد بود و در همين مرحله تعدادى نمک و ادويه به مخلوط اضافه مى‌کنند.

در بعضى از کارخانجات مقدار اسيد‌آسکوربيک نيز مى‌افزايند زيرا اين ماده در تثبيت رنگ مطلوب در گوشت موثر است.

ميزان و تعداد مواد لازم عبارت است از:

نمک 2 کيلوگرم، گوشت و چربى 35 کيلوگرم، کازوئين 3 کيلوگرم، آرد 5 کيلوگرم، سويا 5 کيلوگرم، روغن گياهى 18 کيلوگرم، نشاسته 5 کيلوگرم، شير خشک 2 کيلوگرم، ادويه‌جات مختلف 2/5 کيلوگرم

البته بسته‌ به نوع محصول تهيه شده مقدار و ميزان مواد اوليه فرق مى‌کند چاشنى‌هاى متنوع از قبيل گشنيز - نعناع، هل و جوز‌ هندى و پودر سير و پياز و زيره و قارچ و کرفس و ترخون و نعناع و جعفرى و ميخک و غيره نيز افزوده مى‌شود لازم به ذکر است که مواد نگهدارنده با توجه به جدول استاندارد تعيين شده شامل نيتريت سديم يا نيترات يا ايزو ‌آسکوبات سديم اضافه مى‌گردد که علاوه بر عمل ضدعفونى کنندگى داراى عمل مهم و اساسى تثبيت رنگ و جلوگيرى از تغيير ماهيت و تيرگى آنها مى‌گردد. املاح نيترات در حفظ رنگ گوشت اثر مثبت داشته و مانع اکسيده شدن آن شده و در اثر عوامل احياء کننده بعضى از باکترى‌ها اسيد آسکوربيک تبديل نيتريت شده و نيتريت حاصله در محيط اسيدى گوشت (4-5/6PH ) تبديل و اسيد نيترو مى‌گردد و اسيد نيترو حاصله تحت شرايط عوامل احياء کننده به اکسيد ازت NO شکسته شد و اکسيد ازت با ماده رنگين گوشت ميرگلوبين و هموگلوبين ترکيب شده و ايجاد اکسيد ازت ميوگلوبين و اکسيد ازت هموگلوبين را مى‌نمايد که در اينجا به علت تخصصى بودن فعلا از بحث خوددارى مى‌شود.

درجه خلوص سوسیس و کالباس

درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت ‏تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص 40% یعنی 40%سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت ‏بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، ‏قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود.

حال این سوال ‏پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک ‏و ... بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، ‏طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر ‏است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و .. استف